Corso haccp per addetti di Livello 2

Elenco soggetti livello 2
• Cuochi (ristorazione collettiva, aziendale, scolastica compresi asili nido, centri di produzione
pasti, ristoranti e affini, rosticcerie);
• Pasticceri;
• Gelatai (produzione);
• Addetti alle gastronomie (produzione e vendita);
• Addetti alla produzione di paste alimentari (fresche e secche);
• Addetti alla lavorazione del latte e dei formaggi (esclusi addetti alla stagionatura e mungitori);
• Addetti alla macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita delle carni, del pesce e dei molluschi;
• Addetti alla produzione di ovoprodotti;
• Addetti all’impiego di funghi epigei spontanei freschi e/o diversamente conservati;
• Addetti all’impiego di additivi, aromi, enzimi;
• Molitori, tostatori ed altri operatori di settori produttivi che per materia prima e/o processo produttivo possano manifestare rischio relativo alla presenza di micotossine, acrilammide ed altri contaminanti xenobiotici;
• Baristi (ad esclusione della sola somministrazione bevande);
• Fornai e addetti alla produzione di pizze piadine e analoghi;
• Addetti alla vendita di alimenti sfusi e deperibili;
• Addetti alla lavorazione degli ortofrutticoli;
• Addetti all’industria conserviera preposti al monitoraggio dei CCP;
• Addetti alla produzione e lavorazione del vino e delle bevande preposti al monitoraggio dei CCP.

Al termine del corso e dopo il superamento della prova finale, verrà rilasciato un attestato di frequenza valido su tutto il territorio nazionale

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Modulo A – Modulo Accesso Alimentare (MAA)
Gli argomenti del Modulo A si riferiscono all’applicazione di GHP e GMP riportati nei principali manuali di corretta prassi operativa di cui al Capo III del Reg CE 852/2004 e s.m.i..
• Pacchetto Igiene – concetti fondamentali, Reg 178/2002, Reg CE 852/2004
• Igiene dei Prodotti Alimentari
• Concetti di sicurezza e idoneità
• Definizione di rischio e pericolo
• Pericoli fisici, pericoli chimici, pericoli biologici:
• La contaminazione
• Fonti di contaminazione:
• Come si prevengono e controllano i pericoli
• Sanificazione
• Controllo degli infestanti
• Igiene personale: stato di salute malattie e ferite
• Pulizia personale
• Comportamento personale
• Fattori che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi
• La conservazione
Modulo B  
• Igiene personale: procedure di controllo comportamentale;
• Igiene Ambientale: principi di pulizia e sanificazione dei locali, delle attrezzature e controllo infestanti;
• Valutazione del rischio connesso alle diverse fasi del ciclo di produzione degli alimenti con riferimento a diete speciali per allergie ed intolleranze alimentari, i rischi fisici (es soffocamento), malattie a trasmissione alimentare e gestione dei materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti;
• Modalità di contaminazione degli alimenti e ruolo dell’alimentarista nella prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti e tecniche di conservazione.

Cosa si intende per H.A.C.C.P?
H.a.c.c.p. sta per Hazard Analysis Critical Control Points (Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo), ovvero un sistema di controllo per evitare pericoli per la sicurezza alimentare che possono verificarsi durante la produzione e manipolazione di alimenti

Cos’è il piano di autocontrollo?
L’insieme di tutte le misure da adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari.

Cosa sono i MOCA?
Sono tutti i materiali e gli oggetti che sono destinati ad entrare a contatto con gli alimenti e con l’acqua come piatti, bicchieri (anche di plastica), posate, pentole, bottiglie, carta da incarto, pellicole di plastica, coltelli da lavoro, etichette a contatto con gli alimenti, ecc. Quindi Nell’elenco dei fornitori del piano di autocontrollo devono essere presenti anche i fornitori accreditati di MOCA.

Ci sono delle sanzioni?
Sì, sanzione amministrativa pecuniaria per il mancato rispetto dei requisiti generali in materia di igiene, da euro 250 a euro 1.500 (art. 6 comma 4 D.Lgs 193/07).
Sanzione amministrativa pecuniaria per omissione delle procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, da euro 1.000 a euro 6.000 (art. 6 comma 6 D.Lgs. 193/07).